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Unsere Weinkarte passt nicht zum Haus und verkauft sich schlecht

Hoher Lagerwert, geringe Drehung.

Typisch für: Ferienhotellerie mit Restaurant und Halbpension · Häuser mit historisch gewachsenem Keller · Betriebe ohne eigene:n Sommelier:in

Dokumentiert von Hospis

Woran du es erkennst

  • Der Lagerwert im Keller wächst jedes Jahr, der Weinumsatz nicht
  • 80 % der verkauften Flaschen kommen aus 10 % der Karte — der Rest liegt
  • Gäste blättern die Karte durch und bestellen dann doch den offenen Hauswein
  • Das Service-Team empfiehlt nur die drei Weine, die es selbst kennt
  • Die Karte listet Jahrgänge, die längst ausgetrunken oder über den Punkt sind
  • Zwischen Küche, Haus-Stil und Weinauswahl gibt es keinen erkennbaren roten Faden

Passender Hospi

VW

Valentin Walch

MAJOVA — F&B · Wein · Menu Architecture, Lech am Arlberg
Arbeitet mit protel · Mews · Mews POS · Smart Host
AdviseImplement

Sein Kernthema: Weinkarten, die zum Haus gehören — Sortiment konzentrieren, sauber kalkulieren, Keller in Erlebnis und Umsatz übersetzen und das Team zur Karte befähigen.

Zugeordnet zu Ursachenfeld
Karten-ArchitekturKalkulation & MargeKeller als BühneTeam-Befähigung
Profil ansehenPersönlich geprüft · unabhängige Zuordnung

Welcher Weg passt zu deiner Situation?

01

Diagnose

390 € Festpreis

Ein geprüfter Hospi analysiert deine Situation strukturiert – im Gespräch und mit schriftlichem Ergebnis. Jede Aussage klar gekennzeichnet: FACT, BENCHMARK, HYPOTHESIS oder CONCLUSION. Du bekommst einen konkreten Weg, keinen Verkaufstermin.

  • Ein legitimes Ergebnis ist auch: Kein Engagement nötig.
  • Bei einem anschließenden Engagement wird die Diagnosegebühr voll angerechnet.
02

Soforthilfe

Akute Situation? Dein Fall wird priorisiert geprüft – Rückmeldung innerhalb von 48 Stunden.

Ursachenfelder — und wie man sie auseinanderhält

Diese Situation hat selten eine Ursache. Meist wirken zwei oder drei dieser Felder gleichzeitig — entscheidend ist, sie zu trennen, bevor man handelt.

Diese Felder sind vollständig, und viele Häuser kommen damit allein weiter — dafür ist die Seite da. Was es kostet, steht nur nicht auf einer Rechnung: interne Stunden, ein paar Anläufe, und eine Saison, die währenddessen weiterläuft.

01

Die Karte ist gewachsen, nicht gemacht

Woran du sie erkennst

Jede Generation, jeder F&B-Leiter, jeder Lieferantenbesuch hat Positionen hinterlassen. Die Karte ist ein Archiv der Hausgeschichte — kein Verkaufsinstrument.

Der Weg raus

Die Karte radikal konzentrieren: Was passt zu Küche, Haus und Gast — und was ist nur noch Lagerwert? Weniger Positionen, klare Handschrift, bewusste Lücken. Der Rest wird aktiv abverkauft statt weiter gelagert.

02

Niemand rechnet den Wein

Woran du sie erkennst

Die Kalkulation läuft pauschal (Faktor 3 auf alles), unabhängig von Einstandspreis, Drehung und Rolle auf der Karte. Teure Flaschen sind dadurch unverkäuflich, günstige verschenken Marge.

Der Weg raus

Margen pro Position rechnen und die Preislogik differenzieren: schnell drehende Weine schärfer kalkulieren, Raritäten realistisch bepreisen. Ziel ist Deckungsbeitrag pro Abend, nicht Aufschlagsfaktor pro Flasche.

03

Der Keller ist totes Kapital statt Bühne

Woran du sie erkennst

Der Keller ist voll, aber kein Gast sieht ihn je. Es gibt keine Verkostungen, keine Kellerführungen, keinen Anlass, bei dem Wein im Mittelpunkt steht.

Der Weg raus

Den Keller neu denken — räumlich und im Programm: Wein-Events, Winzer-Abende, Verkostungsformate, die Lagerbestand in Erlebnis und Umsatz verwandeln. Was der Gast erlebt hat, bestellt er auch am Tisch.

04

Das Team kann die Karte nicht verkaufen

Woran du sie erkennst

Ohne Sommelier:in im Haus bleibt die Empfehlung beim Sicheren hängen. Neue oder besondere Positionen werden nie angeboten — nicht aus Unwillen, sondern aus Unsicherheit.

Der Weg raus

Das Service-Team zur Karte schulen: wenige, klare Empfehlungsgeschichten pro Gang, regelmäßige Kurzverkostungen im Team. Eine konzentrierte Karte macht genau das erst möglich.

Häufige Fragen

Müssen wir den Kellerbestand abschreiben?
Selten. Ein großer Teil lässt sich über Events, Aktionen und gezielte Empfehlung abverkaufen — oft mit besserer Marge als im Regulärverkauf. Abschreiben ist der letzte Schritt, nicht der erste.
Wie viele Positionen braucht eine gute Hotelkarte?
Weniger, als auf eurer steht. Entscheidend ist nicht die Zahl, sondern dass jede Position eine Aufgabe hat: zur Küche passt, eine Preislage abdeckt oder eine Geschichte erzählt. Alles ohne Aufgabe fliegt.
Lohnt sich das ohne eigene:n Sommelier:in?
Ja — gerade dann. Eine konzentrierte, gut kalkulierte Karte mit geschultem Team verkauft besser als eine 400-Positionen-Karte, die niemand beherrscht. Externe Wein-Kompetenz braucht ihr punktuell, nicht ganzjährig.

Beschreibe deine Situation

Dein Problem-Kontext wird automatisch mitgeschickt — du musst nichts wiederholen.

Problem
Unsere Weinkarte passt nicht zum Haus und verkauft sich schlecht

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