Wareneinsatz ist von 28% auf 36% gestiegen

Rezepturen sind vor Jahren einmal kalkuliert worden. Seither sind Einstandspreise gestiegen, die Verkaufspreise nicht — oder nur pauschal um "ein paar Euro". Niemand weiß, welches Gericht heute noch Marge bringt und welches sie frisst.

Jedes Gericht einmal frisch durchkalkulieren, mit aktuellen Einkaufspreisen und realen Portionen. Dann die Karte umbauen: Renner mit guter Marge nach vorne, Margenkiller raus oder neu bepreist. Das ist eine Woche Arbeit, keine Strategie.

Dieselbe Speise wiegt je nach Koch und Tageszeit spürbar anders. Es gibt keine Rezepturkarte mit Mengen, oder sie liegt in der Schublade. Der Wareneinsatz schwankt mit dem Dienstplan.

Rezepturen mit Gramm und Ausbeute schriftlich fixieren, Portionierhilfen einsetzen, neue Köche darauf einarbeiten. Nicht als Kontrolle des Chefs, sondern damit die Küche bei jeder Besetzung dasselbe liefert.

Bestellt wird nach Gefühl und Gewohnheit, Lieferanten werden seit Jahren nicht verglichen, Lagerbestand und Verderb werden nicht erfasst. Was weggeworfen wird, taucht nirgends als Zahl auf.

Bestellrhythmus und Mindestbestände festlegen, Verderb und Abschreibungen konsequent erfassen, die drei größten Warengruppen einmal im Jahr ausschreiben. Der Wareneinsatz sinkt oft schon dadurch, dass jemand hinschaut.

Der Wareneinsatz wird monatlich aus Buchhaltung und Inventur ermittelt, nach Sparten getrennt gibt es ihn nicht. Bis die Zahl da ist, ist der Monat vorbei — und die Ursache nicht mehr auffindbar.

Wareneinsatz wöchentlich rechnen, getrennt nach Küche, Bar, Frühstück und Bankett. Erst wenn die Zahl schnell und fein genug ist, kann die Küche überhaupt reagieren.