Unsere Karte verkauft nicht die margenstarken Gerichte

Rezepturen existieren im Kopf des Kochs, Einkaufspreise haben sich seit der letzten Kalkulation mehrfach geändert. Der Verkaufspreis stammt aus dem Vergleich mit dem Nachbarn, nicht aus der eigenen Rechnung.

Jedes Gericht einmal sauber kalkulieren: Rezeptur, Portion, aktueller Einkaufspreis. Das ist Handarbeit für ein paar Tage — danach weiß man zum ersten Mal, wo das Geld liegt.

Der Renner mit schwacher Marge bleibt, weil er sich verkauft. Das Gericht mit guter Marge fliegt, weil es selten geht. Beide Entscheidungen fühlen sich richtig an und sind falsch.

Verkaufszahl und Deckungsbeitrag je Gericht in eine Matrix: Stars ausbauen, Puzzles sichtbarer machen, Zugpferde neu kalkulieren, Hunde streichen. Das ist Menu Engineering — und braucht nur Kasse und Kalkulation.

Zwanzig Gerichte in derselben Schrift, dieselbe Größe, Preise in einer Spalte rechts. Das Auge des Gastes sucht den vertrauten Klassiker und den günstigsten Preis — und findet beides zuerst.

Weniger Positionen, klare Reihenfolge, die Stars an den Stellen, die zuerst gelesen werden. Beschreibung, die Appetit macht, Preise ohne Spalte. Die Karte führt, sie listet nicht.

Auf die Frage „Was können Sie empfehlen?“ kommt die persönliche Vorliebe oder das, was gerade viel da ist. Niemand hat dem Team gesagt, welche drei Gerichte das Haus tragen.

Zwei bis drei Empfehlungen je Service, die Marge und Küche gleichzeitig entlasten, kurz begründet im Briefing. Der Service verkauft gern, was er versteht.