Im Service fehlt zu Stoßzeiten Personal

Der Plan wird zwei Wochen vorher geschrieben, gleichmäßig verteilt, mit Wünschen und freien Tagen als Hauptkriterium. Ob am Samstag 40 oder 120 Gäste kommen, steht nicht drin.

Belegung und Reservierungen sind der erste Input für den Plan, nicht der letzte. Kernzeiten voll besetzen, Randzeiten dünn — mit geteilten Diensten, wo das Haus es zulässt.

Alle nehmen Bestellungen, alle tragen, alle räumen ab. In der Spitze laufen drei Personen zum selben Tisch und keiner zur Bar. Der Gast winkt, und niemand fühlt sich gemeint.

Stationen mit klarer Verantwortung: wer welche Tische führt, wer Getränke holt, wer den Pass bedient. Rollen wechseln mit dem Dienst — aber innerhalb eines Abends bleiben sie fix.

Gläser polieren um 19 Uhr, Tische für den nächsten Tag eindecken, während der Hauptgang läuft, Buffet nachfüllen mit dem Rücken zum Gast. Alles notwendig — nur zur falschen Zeit.

Eine Vorbereitungsliste, die vor dem Service abgehakt ist, und eine Regel: in der Hauptzeit gibt es nur Gästekontakt. Was übrig bleibt, wird danach gemacht.

Das zweite Glas Wein, der Digestif, das Wasser nachbestellen — genau das fällt zuerst weg, wenn der Service läuft. Der volle Abend bringt weniger Getränkeumsatz je Gast als der halbleere.

Getränke als eigene Rolle in der Spitze, Weinempfehlung vor dem Hauptgang fest im Ablauf, Nachschenken als Standard statt als Reaktion. Das Trinkgeld folgt.