Sommelier kündigt 21 Tage vor Eröffnung

Der Sommelier hat die Karte gebaut, die Lieferanten ausgesucht, das Team eingeschult und die Gäste kennengelernt. Alles gut — solange er da ist. Mit ihm geht nicht ein Mitarbeiter, sondern ein Teil des Hauses.

Schlüsselrollen benennen und bewusst auf zwei Schultern verteilen: eine Person führt, eine zweite kennt Karte, Keller und Lieferanten gut genug, um vier Wochen zu überbrücken. Das kostet vorher etwas Zeit und nachher keine Saison.

Welche Weine zu welchen Gängen, was beim Winzer ausgemacht wurde, welche Flaschen im Keller reifen sollen und welche raus müssen — das stand nie auf Papier. Der Nachfolger startet bei null, und das Serviceteam kann nichts erklären.

Ein lebendes Weinhandbuch: Karte mit Begründung, Lieferantenliste mit Konditionen, Kellerbestand mit Logik, drei Sätze Empfehlung je Gang für den Service. Wer das hat, kann einen Ausfall überbrücken — und schult neue Leute in Tagen statt Monaten.

Die Stelle wird ausgeschrieben, wenn sie frei ist. Drei Wochen vor Saisonstart sind gute Sommeliers längst gebunden, und die Portale liefern Bewerber, die das Konzept nicht kennen.

Für Schlüsselrollen das ganze Jahr Kontakt halten: mit Winzern, mit ehemaligen Mitarbeitern, mit Leuten, die im Sommer woanders arbeiten. Wer kurzfristig jemanden braucht, muss langfristig Beziehungen haben.

Zwischen Kündigung und Nachbesetzung liegen im besten Fall Wochen. In dieser Zeit muss das Programm trotzdem laufen — und niemand hat vorher überlegt, wie.

Interim statt Improvisation: eine erfahrene Person, die das Programm kurzfristig übernimmt, die Karte für die Eröffnung stabilisiert und das Team führt, bis die Nachbesetzung steht. Das ist genau der Fall, für den Hospis gebaut ist.